Vigne et vergers bio sur les coteaux de Garonne, à Sainte-Colombe-en-Bruilhois
avec transformation à la ferme.
Dégustez nos fruits, vins, vinaigres, condiments et confitures !
LES PRODUITS TRANSFORMÉS
Les fruits : la saison des fruits commence avec les abricots, de mi juin à mi juillet environ.
Les prunes prennent le relais, puis les figues dès la mi août.
Quand l’automne arrive, ce sont les coings, en quantité, en grande majorité transformés sur place en confitures, gelées, chutney, pâtes de fruit. Les pommes et les noix suivent.
Et en décembre, ce sont enfin les nèfles, les cynorhodons (le fruit de l’églantier sauvage, ou « gratte-cul ») et les kakis.
Sans oublier les châtaignes, qui sont glanées début novembre en Limousin, dans les bois de ma famille maternelle.
A la ferme de la Goulette, rien ne se perd : les abricots, prunes et figues sont de préférence proposés frais, mais tous les fruits abîmés ou déclassés sont transformés en confitures.
Les vinaigres de vin rouge, nature et aromatisés, sont fabriqués à partir des raisins cultivés sur la ferme (Cabernet sauvignon et Cabernet franc sur 1 ha).
Les raisins, récoltés à maturité en octobre puis foulés-égrappés, fermentent une dizaine de jours (les levures transforment les sucres en alcool) et sont pressés. Nous obtenons un vin rouge de l’année, vinifié sans aucun intrant (pas de soufre).
Au bout de quelques mois, ce vin passe à la vinaigrerie : transvasé en fût de chêne, il va se transformer, en plusieurs mois, en vinaigre de vin, au contact de la « mère» de vinaigre (les bactéries acétiques transforment l’alcool en acide acétique). Quand le vinaigre a atteint au minimum 6 degrés d’acide acétique et au maximum 1,5 % d’alcool résiduel, la fermentation acétique est terminée et le vinaigre est prêt !
Je réalise ensuite les aromatisations en faisant macérer les herbes aromatiques du jardin potager, framboises, épices et échalotes dans le vinaigre.
Pour les vinaigres de vin blanc, je transforme du vin blanc bio et nature acheté auprès de collègues viticulteurs, et je procède à la vinaigrerie comme pour les vinaigres de vin rouge. Mais début 2022, j’ai planté de nouveaux rangs de vigne sur la ferme, en choisissant cette fois un cépage blanc, le Gros Manseng, qui me permettra de transformer mon propre raisin blanc en vinaigre.
Les vinaigres de la ferme, fabriqués naturellement, sans aucun intrant, fermentent avec le temps, la température, les bactéries acétiques de l’air.
Accompagner ces fermentations en intervenant le moins possible est un grand plaisir. On travaille avec le vivant, c’est parfois déstabilisant car on ne contrôle pas tout (notamment les durées des fermentations) mais la magie est là.
Et le résultat satisfaisant : les vinaigres ont du goût et du caractère !
Les condiments : je fabrique des cerises au vinaigre et du chutney de coing. Deux recettes que j’ai affiné au fil des années et qui ont fait leurs preuves !
Les cerises sont ramassées à la mi juin, mises en bocaux avec des herbes aromatiques, puis recouvertes de vinaigres de vin blanc et rouge chauffés légèrement avec un peu de sucre. Ensuite, il faut attendre plusieurs mois avant de commencer à déguster… Parfait pour accompagner une terrine, dans une salade composée, ou même pour relever, en petite quantité, un dessert comme une salade de fruits ou un fondant au chocolat !
Le chutney de coing, mélange de purée de coing avec du vinaigre, un peu de sucre et des épices, est un délice pour accompagner les plats salés, remplacer le ketchup dans les hamburgers ou la moutarde avec une viande, relever un plat de riz…
Bon appétit !
Les confitures : tous les ans, je transforme les désormais classiques confitures de la ferme de la Goulette :
- la confiture de coing citronnée
- la gelée de coing
- la confiture de prune (mélange de différentes variétés de prunes, Reine-Claude d’Oullins, Reine-Claude dorée, Datil, prune d’Ente, prune abricot)
- la confiture de figue
Je teste aussi à chaque saison de nouvelles recettes selon l’inspiration du moment :
- la confiture de nèfle à l’orange
- la confiture de cerise-rhubarbe par exemple
Certains lots ne seront ainsi disponibles que momentanément, faisant office de surprise de saison !
Le vin : tous les ans depuis 2018, je propose à la vente du vin de l’année, sans aucun intrant, non soufré.
Il est vendu uniquement à la ferme, et sur une période de quelques mois, quantités limitées oblige !
L’embouteillage du vin donne toujours lieu à une soirée dégustation-vente festive.
